能

影集《料理仙姬》裡面第一集講的是豆腐。有顧客來到一升庵用膳，向老闆娘半田仙問到豆腐原料大豆的產地，老闆娘很不好意思地說不知道，於是顧客便以為這樣傳統的料理亭對食材的掌握根本不用心，到劇末才明白，一升庵用的豆腐來自特定的豆腐師傅，師傅混合不同產地的大豆依據季節變化來配製成當季的豆腐，一升庵所做的，只是相信豆腐師傅的人格與專業技術而已。

新聞沸沸揚揚阿基師因為牛頭牌紅蔥肉燥在上海而下跪道歉，有人說阿基師說到做到，是真男人；有人說阿基師根本不需因為業者的不肖與國家認證機構的瀆職而下跪，錯不在他；也有無學者批評阿基師做秀，甚至以"奴性"二字批評。今年六十高齡的阿基師寧可一跪，然而，到底多少人真的知道了這一跪的用意何在？

今人做事情大多講計畫、講人脈、講資金。然而，真真正正地做事，首先要看的卻是天時地利，因為這是人所不能掌握的。台灣這幾年蓬勃發展的餐飲業給低迷的經濟一線活力，但是餿水油卻顯露了餐飲經營背後的原料問題。原料是任何生產必不可缺的根本，再有計畫、再有資金，若沒有原料，是任何事情都成不了的。一個經濟強大的國家，必然要維護這種資源供需系統的獨立與自主性。冠強、郭烈成造黑心餿水油所破壞的，不僅僅是國家與商家的誠信，他們其實破壞了台灣餐飲業的供需系統。人們不信任商家、商家不信任原料公司、使用者不信任國家認證，這造成有心經營者難以對自己的生產品質再有用心，因為無論如何用心，品質的背後永遠埋著那不知何時會爆發的黑心原料問題。

人永遠必須跟手邊現有的原料妥協，這種現實性是天時地利的問題，有心經營者固然挑選最好，但這種最好也是從侷限性中產生的。料理也不例外，一升庵的厲害處，當然一者在於維持傳統原料的選擇，但另一者則是在這既定既有之中，去做出高明的料理。原料更是如此，以料理的原料醬油為例，即便是純手工釀造的醬油，也必須依賴好的水與豆，水需有地利之便，豆出自墾樸的農家，更賴天時。這一層層的關係並不是單純供需問題而已，更是每一個匠心在侷限之中，一步一步累積品質到最後大眾手上的過程。追求最高品質、追求競爭力的關鍵不在於企業規模，而是在於這種品質的層層累積。

這種苦心經營的累積，卻是可以因為如郭這樣不肖業者輕易破壞，台灣的企業以中小規模居多，原料上游到生產下游極少能夠由單一企業一手包辦，這也是讓餿水油如老鼠屎一樣壞了一整鍋粥的原因。而產業一旦對最高品質的經營失去了信心，那之後所剩下的，只是讓台灣回到那種「只要維持一般水平」即可的代工時代而已。

阿基師的一跪，不是單單因為代言責任而跪，他心中所盼望的是台灣人也能夠經營出那高品質的高貴。一句「我錯了」，是真真正正自己對此感到心有餘而力不足的自責。這非是博取對台灣的同情、非是如同受害者般的一種「懲罰」、更非是為了個人表現。他跪的對象亦非只一般大眾，更是他的嚮往者，目的只是期盼台灣仍能站立、仍能有追求。

每個人都站在某一個層次之中，每個人的堅持也都是為了完成下一層次品質的根源，那對於品質的「能」只在於此，不在乎其它。