咖啡隨筆

這幾年間，喝咖啡在台灣已成為一種日常生活中的閒逸享受，從早年對星巴克的崇拜，到今天自家烘豆咖啡廳林立皆是。台灣今日的咖啡文化是消費文化的一部分，最明顯地來看，就是在咖啡廳談論好咖啡的人多，而在咖啡廳凝聚文化的人少，覺得遺憾的是，喝咖啡總淪落消費刺激下的行為。

然而這並非顧客或消費者的問題，前幾日在台南勝利路上，尋找著可以讓我躲開喧鬧、然而又不會離要搭車的火車站太遠的地方，一家空蕩蕩的小咖啡廳便吸引了我的腳步。這家咖啡廳賣的是我稱之為日本式或者說是台灣傳統式的咖啡，menu上寫著滿滿超過十種各式各樣的咖啡豆供客人選擇，而這家店使用的沖泡方式則是手沖。對於咖啡豆，我其實無多大偏愛，雖較喜歡傳統純正的arabica或是blue mountain。然而面對今日咖啡廳經常提供許多其它冷門的豆種，我心知它們也只不過是規模經濟中被操弄的多樣性選項而已 ─ 今天，要能買到這些古典傳統咖啡豆的咖啡廳越來越少，由於市場需求高而產量有限，才有許多奇異的新豆種都來取代，這並無不可，但用這些新豆的諸多名稱來炫目，根本上並沒有一種對咖啡的追尋。咖啡終究只是要好喝而已，但真正認真研究混搭咖啡豆來提高咖啡口味的咖啡廳，在台灣少之又少，大多只能鑽研烘豆技術、學一兩門沖泡方式，便以為是咖啡的全部。以為學習技術便是學習咖啡傳統，這是台灣咖啡文化的問題。

咖啡在不同的國家其實有著極為不同的樣貌，對於好喝的咖啡的看法更是差距極大。從咖啡所發源的中東、到歐洲、最後再到美國和亞洲，其間雖都是咖啡，但烹煮的概念、所造成的品飲文化，卻可以相差極遠。中東的咖啡用的是像喝中國茶一樣的小坏，一小壺在火上滾煮著研磨細緻的咖啡，然後依序倒進每個人面前的小杯中，與中國茶相似，中東人招待客人時，咖啡是「禮數」之一，配著極甜的餅乾糖果，一起呈現給客人。據說，如果客人發現主人沒有招代咖啡，那就表示這個主人對他其實心中有仇恨。中東喝咖啡也跟咖啡因所帶來的亢奮有關，在回教儀式中，這種亢奮乃至於儀式所給予人的狂喜，使得咖啡與宗教密不可分。咖啡渣算命的文化亦起於中東，由於咖啡粉不曾過濾，咖啡不會整杯飲盡，否則就會吃到咖啡渣，將咖啡杯倒置於盤中，使咖啡流盡，打開小杯，便可見到杯底殘渣的痕跡，以此作為算命的根據。義大利的濃縮咖啡espresso亦可見這種小杯烹煮文化的影子，義大利、希臘人喝咖啡與中東遠本相去不遠，亦是用小壺在火上烹煮。但聰明的義大利人發現使用高壓蒸氣快速地過咖啡，更能萃取咖啡濃香，這才有了濃縮咖啡機與整個風靡歐洲、世界的義式咖啡，而摩卡壺只是為了家庭使用的濃縮咖啡機簡化版。與此同時，水煮咖啡的方式並未消失，在espresso之前，德國人便已發明了虹吸壺，優點是分離了咖啡與咖啡渣，又能確保咖啡烹煮的時間。虹吸法亦引發了其它的發明，如比利時的平衡式虹吸壺。手沖咖啡其實便是滴漏咖啡，它的普及時間較晚，在20世紀由德國人發明咖啡濾紙後才得以普及，後來，德國人發明了滴漏式的咖啡機，而手沖咖啡成為一種今日人人瘋狂的專業沖泡技術(藝術)，其實或多或少是在日本由文學與媒體渲染而成。

而咖啡廳的存在，更是遠較咖啡本身來得意義重大，從政治交流中心乃至於文藝人士聚會的場所，咖啡廳在歐洲與整個社會時代有著密不可分的關係。最早的咖啡廳亦源於16世紀的中東，是人們激烈批判政治的地方，也是宗教人士宣揚教義的地點。在歐洲，咖啡雖然已被大眾喜愛，由於被認為是慕斯林的飲料 (撒旦的飲料)，本來是被基督教禁止的，於是咖啡廳先存在於西歐、英國等遠離教會中心的地方，後來教宗克勉八世為咖啡受洗，才使咖啡逐漸進入歐洲核心。這種屬於大眾的飲品，在歐洲，形成了咖啡廳聚集三教九流文人雅士的場所。在咖啡廳中，使人亢奮的咖啡乃催生了許多藝術與文學作品。與咖啡廳類似的如茶館 (tea house)，則已經要到18世紀，才出現在愛喝茶的英國，與咖啡不同，茶在歐洲是下午點心的一部分，茶館因此也較屬於貴族文化。

咖啡的文化滲透著整個歐洲，無法言盡 ... 然而，最終我必須匆忙地離開在那勝利路的咖啡廳，非是因為趕車，而是當店員跟顧客用貧乏的可憐的詞彙推銷不同口味的咖啡；當另一位非值班的店員大辣辣地走進店裡，把錢包中大把的零錢撒在另一張咖啡桌上數錢，我只覺得，或許馬路上吵雜的人車聲，或多或少地讓人感覺親近... ...