什錦炒飯

為什麼要寫什錦炒飯？為什麼不是經典的黃金炒飯、火腿炒飯、蝦仁炒飯等等？確實，這些經典是蛋炒飯的神髓所在，然而從什錦炒飯寫起，我們才能理解這些經典的經典之處究竟在哪裡。而什錦炒飯雖然是用時令的蔬菜魚肉炒與米飯、雞蛋同炒，但當中最主要的無論如何都還是米飯與雞蛋，沒有了這兩樣就不能算是炒飯。也因此，必須先從米飯與雞蛋寫起。

雞蛋首先必須打散，但不需要像是做蕃茄炒蛋那樣在蛋汁中特意打入空氣，因為蛋在炒飯當中是細碎地混合、沾著在米粒中的。再來是米飯，必須用已經將水分吹乾的米飯，米飯若還是潮濕的，那麼在鍋中就再也無法吸入其他食材的味道了，而且潮濕的米飯若沒有用大油去炒，那麼很容易跟蛋汁一起焦乾、沾在鍋底。也因此，許多人包括我在內，很喜歡用隔餐的米飯來炒飯。

再來第三重要的是油與油溫，其實好吃的炒飯不應該用大油去炒，理由與前述相同，如果米粒都沾滿了油脂，那麼要再吸入食材的味道就難了。而且大油炒出來的炒飯反而容易吃膩，炒飯畢竟是以米飯為主，如果整盤炒飯都油膩膩的，也許剛吃下第一口的時候還算香味四溢，但是吃到盤底時未免已經讓人反感。準備食材時肉材的快炒，可以使用稍多的油(但因食材而定)，但此在炒好肉材後的油，是帶著肉材本身的味道的。炒飯本身的用油宜適中，油量太少亦無法炒出蛋的香味。

食材的搭配選用是非常重要的，雖然說幾乎所有的食材都可以炒到什錦炒飯裡去，但是搭配卻是相當關鍵的，好吃的炒飯應該要有蓬鬆酥軟的口感，不宜像蛋包飯裡的米糰那樣厚重黏濕，亦不宜像泰國米飯那樣過於鬆散且偏硬。因此食材的搭配除了關係到口味以外，更關係到最後炒飯的溼度、重量等等的口感。食材舉凡肉類如牛、羊、豬肉皆可，魚肉、海鮮、火腿香腸等亦是炒飯佳配，此類肉食皆需在炒飯前單獨先以大火快炒完成。肉類或切成肉片或使用其絞肉皆有其不同，炒肉片宜快，表面熟即可，原則上肉的味道應保持在肉之中，炒過之後將肉撈出，剩油如還乾淨(無水分)則可取適量直接用來炒飯。絞肉(或稱肉絲)，亦不可太慢，但應炒細，其肉汁則應因此散入油中，炒後油湯與肉皆須取出，以新油重新炒飯。

蔬菜需與肉材搭配，只有肉的炒飯是吃不出鮮味的，一定要有蔬菜類的搭配。青蔥是必備的，其他如芥藍菜、芹菜、豆芽、蕃茄、洋蔥、胡蘿蔔、沙拉菜、綠花椰菜、小黃瓜、菇類、玉米粒等等都可以使用，芥藍菜與牛肉最搭、豆芽搭配肉片、香菇配火腿等等都不錯，基本上各種組合都有它獨特的口味。反而重點是這些食材的處理。在炒飯的過程中，先炒蛋與飯，然後放肉，然後才放蔬菜，因此，如果蔬菜的形狀不當，那麼很可能在把蔬菜炒熟的過程中，肉類已經失去它的口感了。比如洋蔥應該先和肉類或是火腿、海鮮一起先炒，炒的過程中先爆香洋蔥，然後放入肉。綠花椰菜即便切比較小朵，亦不容易熟，所以適合跟海鮮搭配，如果是跟肉類搭配的話，不妨先把綠花椰菜炒熟。又比如番茄，蕃茄其實很適合炒飯(不是坊間的番茄醬)，蕃茄炒飯有它清爽田園的風味，但是蕃茄多汁，所以在使用蕃茄時，就不適合用絞肉等會釋出多量水分的肉類。小黃瓜應切成小丁、不宜炒久，因為它本身水分較多，如切成絲也會在炒的過程中釋出太多水分。

炒飯所謂要粒粒分明然後均沾勻蛋汁的關鍵在剛開始炒的瞬間。然而並不是只要粒粒分明、沾勻蛋汁的炒飯就是好吃的炒飯，曾經遇過有人為了做到這樣，把米飯先跟蛋汁和勻了才下鍋炒，這是炒不出雞蛋的香味的。首先，要先熱油鍋，到中溫使蛋不沾鍋即可，然後將打散的蛋汁平均地倒入鍋中，待蛋汁接觸鍋子的那一面已經開始熟的時候，即將米飯均勻快速地倒在蛋汁之上。此時亦不用翻炒，只需用鍋鏟將米飯在蛋汁上壓散，此時蛋汁生的一面接觸米粒，而另一面在鍋上油煎。就這樣很快地把米飯完全壓到粒粒分明的狀態後，開始翻炒，翻炒時應該不見多餘的油，才是正確的。由於生蛋汁應該都已經吸在飯粒之上了，所以即便鍋中沒有多餘的油，也不會有沾鍋的情形。

翻炒幾番之後，加入備好的肉材，加入後繼續翻炒，使肉材上的油湯均勻地分布到米飯裡。然後加入剩下的蔬菜配料與蔥花，翻炒幾次後，先加入少許鹽。如果是需要花時間才會熟透的食材，如使用較厚的肉片或是海鮮等等，可將蓋上鍋蓋悶一下下，底部的飯跟蛋會稍微略焦，但唯有如此才能炒出雞蛋真正的香味，反而是好的。蔬菜必須在肉之後炒，是因為沒有肉中的油湯，是鎖不住蔬菜的清香的，沒有油，蔬菜最後只會變得枯燥、乏味。

最後，加入相應適量調味的鹽、醬油、雞精、胡椒等等調味料，依照所選的食材而定，喜歡青蔥的人可以在這一步再加入蔥花。最後翻炒數翻，出鍋、完成。全部時間翻炒大約在三到五分鐘左右，依食材不同。

做什錦炒飯的精髓正在於，如何把手邊現有的食材做成一盤出色的炒飯。如何把各種食材合適的處理方式、熟的時間、口味等等都在心中有數，然後在短短幾分鐘內迅速地完成。曾經吃過南美洲人做的類似炒飯的米食料理，但卻是將各種食材做熟，然後把生米放到熟食材上不斷地加水翻炒，炒到米飯熟了為止，雖然說所有食材的味道通通進入到米飯裡了，也頗為美味，但是食材本身經過長時間烹煮，已經不再具有其本身所擁有的特性，在這道米食料理中，各種食材的特性只有其味道而已。蛋炒飯的菁華，也因此在於它的快，因為快所以有使用蛋的可能，而且只有微焦的蛋所透出的香味，用蛋汁來包裹米粒的巧思，是蛋炒飯中運用食材的精妙之處。什錦炒飯則是在此一快速料理的基礎上，加入更多對其它對食材的深思熟慮，然後一舉完成。而那些經典炒飯如火腿炒飯、蝦仁炒飯，其實正是這當中的經典組合。