手藝

最近實在沒有什麼下廚的動力，雖說做菜應該沒有什麼退步，但是卻一直止步不前。

做出一道好吃的菜，第一個重點就是要知道應該怎麼做，作法明瞭於心之後，剩下的便是味道與手藝的問題而已了。也因此，並非什麼菜我都學著做，有許多菜是需要特殊的手藝與烹飪條件的，這些，我並不勉強著去做。只有自己手藝所能及、做菜的食材與時間能夠配合的菜，我才會去做。

然而，這一兩個月來，自己卻發現一個克服不了的障礙，我感覺，我做不出讓自己想一吃再吃的料理。好吃的東西其實不會太難，但是讓人想一吃再吃的，卻是少之又少。似乎，『美味』並非單純是當食物吃到口中時的感受而已，美味的東西應該是在吃之前、還有之後都讓人不厭的。而這種在心中迴盪的味道，才是真正美味的食物的味道 - 是在靈魂之處、而非是在口中。

我心中最美味的一道菜，是爺爺燒的吳郭魚，每次吃完後，奶奶都會把魚湯留著，隔天用來燒蘿蔔絲，也極為美味。可惜爺爺已經走了，奶奶也住進了安養院。小時候不曾認真看過爺爺燒魚，這是我畢生的遺憾。曾經有一次自己燒魚，無意間做出了爺爺燒魚的顏色，那是一種淺淺的金黃色，那一次味道也做對了，但之後就再也做不出同樣的。我想，燒魚的謎題，終有一天要給它領悟出來。

奶奶也是小時候家裡的大廚師，只要端上桌的菜，都是色香味俱全。印象最深刻的，是排骨筍湯，爸爸也曾經做過，但總是把筍子給煮苦了。我還記得，爸爸因為這道菜還去請問了奶奶，奶奶說，煮筍湯過程中千萬不可以開鍋蓋，只要一開，筍子就會苦掉了。

能夠掌握這種細節，對我來說才能稱的上是會做菜。這些做菜的知識，實是無法從任何系統性的研究中去得知的。唯有經歷數代人的傳承與心領神會，這些『奧義』才能夠存在。這已經不是單純靠著流傳的食譜就能傳遞的知識了。而學習做菜，對我來說，也就是去領會各種巧妙手法的原理，從中去學到食材與味道的各種不同面向與深度。

做中餐所用的調味料對西方人來說看似十分複雜，但其實遠比西方來得簡單多了，去到德國的超市中，調味料架子上的商品琳瑯滿目，甚至需要按照字母順序來排列。相對，中餐調味料常用到的也就是薑、蔥與蒜，其它依照菜色的不同，也只不過多了醬、粉與酒的不同、辣椒、大料與糖等零星材料的選用。但這些基礎之中，卻有各種不同的手藝，光是英文cooking一詞便有煮、燒、滷、燉、燙等等與之相對；fried則有煎、炒、煸、乾燒等等...這些當中並非熱度與時間上的問題而已，它們甚至不應該放在平行的地位上來比較，這是因為這些手法發揮了食物不同層次的特性。其之間並非對等的，而是如前面煮筍子一樣，是各種分門別類的手藝。

即便自己揣摩做菜的心得如此，但仍遠遠稱不上能夠做出讓我能夠終生回味的爺爺的吳郭魚與奶奶的筍湯。這當中仍欠缺許多，但就像設計一樣，自己越是去嘗試、去揣摩，就越離這些真相越遠...